紅茶菌發(fā)酵香蕉醋的工藝及抗氧化活性研究

摘要： 采用紅茶菌作為發(fā)酵混合菌種，廣西北海潿洲島香蕉作為原料，研制一款特色香蕉果醋飲品，并對香蕉果醋抗氧化活性進行研究。結(jié)果表明，紅茶菌發(fā)酵香蕉醋的最佳工藝為紅茶菌接種量15%、發(fā)酵溫度35℃、初始糖度20%。此條件下發(fā)酵得到的香蕉醋總酸含量為6.06 g/100 mL，且其對DPPH自由基、羥基自由基的清除能力較強，具有較好的抗氧化活性。 ... （共6頁）