醬油中香氣成分的研究進(jìn)展

摘要： 醬油的香氣是影響醬油品質(zhì)的重要因素，但由于發(fā)酵體系的復(fù)雜性，香氣的調(diào)控逐步成為醬油行業(yè)的難點(diǎn)。目前針對醬油中香氣物質(zhì)以及調(diào)控方法的報(bào)道不多，且大多數(shù)集中在理論階段。本文綜述了醬油中的香氣物質(zhì)成分、醬油香氣成分的影響因素及香氣強(qiáng)化的理論研究，旨在為醬油香氣調(diào)控技術(shù)開發(fā)和行業(yè)應(yīng)用提供借鑒。 ... （共4頁）