廣西野生茶加工過(guò)程中主要化學(xué)成分的研究

摘要： 以廣西金秀地區(qū)野生茶為材料,分析其原料特性及在紅茶加工過(guò)程中主要化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化。結(jié)果表明:鮮葉原料內(nèi)含物質(zhì)豐富,加工過(guò)程中水浸出物、茶多酚含量逐漸減少,總糖、總蛋白呈減-增-減變化;咖啡堿總體變化不大,硒含量先增后減;4種兒茶素單體和兒茶素總量均減少,氨基酸類(lèi)物質(zhì)先增加后減少,絲氨酸、脯氨酸等5種氨基酸在干燥后含量有所增加。不同加工階段在制品的水浸出物、茶多酚、可溶性總糖、總蛋白、硒含量間有極顯著差異(P<0.01);咖啡堿無(wú)顯著性差異,兒茶素總量、ECG(表兒茶素沒(méi)食子酸酯)、EGCG(表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯)、C(兒茶素)、GA(沒(méi)食子酸)存在極顯著差異(P<0.01);氨基酸含量中除賴氨酸外,其他氨基酸均有顯著(P<0.05)或極顯著差異(P<0.01)。本研究以期為揭示廣西野生茶品質(zhì)及其資源利用提供參考。 （共5頁(yè)）