4個(gè)等級內(nèi)山六安瓜片茶葉氨基酸的組成及差異

摘要： 使用HPLC檢測了內(nèi)山六安瓜片4個(gè)等級茶樣氨基酸組成及其含量。從每個(gè)茶樣皆測出18種氨基酸,其中茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸、酪氨酸和絲氨酸是主要成分,蘇氨酸、賴氨酸、纈氨酸和甲硫氨酸含量較少。從特級、一級、二級至三級,游離氨基酸總量分別為(38.848±0.671)、(32.774±1.177)、(26.113±0.326)和(21.887±0.354)mg·g~(-1),茶氨酸分別占游離氨基酸總量的69.86%、69.71%、67.33%和60.20%。特級瓜片的谷氨酸含量分別超出一級、二級至三級含量的19.3%、37.4%和55.7%。根據(jù)滋味,將18種氨基酸分為6類:滋味相關(guān)類(天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸)、鮮爽類(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、茶氨酸)、鮮味類(天門冬氨酸、谷氨酸)、甜味類(絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸)、芳香類(精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸)和苦味類(組氨酸、精氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸)。前3類分別占這4個(gè)等級茶樣游離氨基酸的82.95%~88.69%、77.89%~85.00%和17.79%~19.52%;前3類的每個(gè)類型含量在特級、一級、二級至三級的含量顯著遞減。據(jù)此認(rèn)為可嘗試將氨基酸按滋味分類以便評判不同等級茶葉的氨基酸組成及其含量對茶湯鮮度的貢獻(xiàn)率。還計(jì)算了每個(gè)等級瓜片18種氨基酸含量之間相關(guān)性,探討了顯著正相關(guān)的組數(shù)對茶湯滋味的協(xié)同增效及其在不同等級瓜片茶葉之間差異。 （共8頁）