六安瓜片拉老火“起霜”的形成機(jī)制及其對茶葉品質(zhì)的影響

摘要： 采用圖像掃描技術(shù),結(jié)合成對偏愛檢驗(yàn)法、茶葉感官審評法以及茶葉理化成分檢測,探索了六安瓜片的起霜條件、霜與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性,并通過紙片代替茶葉,收集瓜片起霜過程中的"霜",探索了瓜片霜的化學(xué)本質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果表明,拉老火起霜過程中的摩擦因子是起霜的關(guān)鍵;拉老火工藝不僅改善了瓜片的外形,同時(shí)對其香氣和滋味也產(chǎn)生了有利的影響。成對偏愛試驗(yàn)結(jié)果亦表明,評價(jià)員更偏愛拉老火起霜的瓜片。經(jīng)LC-MS和GC-MS初步鑒定,"霜"的化學(xué)物質(zhì)非常復(fù)雜,主要由咖啡堿、兒茶素類、黃酮苷類以及萜烯類等多種非揮發(fā)性物質(zhì)和多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。 （共9頁）