調(diào)味料對魚香肉絲風味品質(zhì)的影響

摘要： 為確定不同輔料比例對魚香肉絲風味的影響，采用SPME-GC-MS結(jié)合電子鼻對不同輔料(糖、醋、剁椒)配比制備的魚香肉絲的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行分析，通過定量描述分析法評定其感官品質(zhì)，同時分析感官屬性與揮發(fā)性風味物質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：從制備的6組樣品中鑒定出的揮發(fā)性風味物質(zhì)有108種，共有物質(zhì)32種，其中醛類、酯類和醇類含量最高的是6號樣品(添加糖、醋、剁椒分別為12、12、30 ... （共8頁）