桑椹多酚對(duì)廣式臘腸貯藏過程中脂質(zhì)降解和氧化特性的調(diào)控作用
現(xiàn)代食品科技
頁數(shù)： 9 2023-02-15
摘要： 脂質(zhì)氧化和水解是形成臘腸特征風(fēng)味的重要途徑，但過度氧化會(huì)造成臘腸品質(zhì)的劣變。桑椹多酚是一類天然抗氧化劑，被證實(shí)可以有效緩解臘腸儲(chǔ)藏過程中的氧化反應(yīng)，然而其通過調(diào)控臘腸脂質(zhì)氧化和水解來改變臘腸風(fēng)味的相關(guān)機(jī)制還鮮有研究報(bào)道。鑒于此，該研究將桑椹多酚提取物（1 g/kg）加入到肉糜中，制成廣式臘腸，跟蹤28 d的儲(chǔ)藏過程中臘腸的脂質(zhì)氧化代謝產(chǎn)物（共軛二烯、共軛三烯、TBARS和己醛）... （共9頁）
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