不同焙炒工藝對芝麻醬品質的影響

摘要： 焙炒是芝麻醬風味物質形成的關鍵工藝，對芝麻醬的風味有重要影響，若焙炒溫度過低，美拉德反應程度也相對較低，使得芝麻醬風味物質不足；若焙炒溫度過高，會產生焦糊氣味，使得芝麻醬中風味物質損失。該研究基于此，對比不同焙炒方式下芝麻醬的離心析油率、風味物質和感官品質的差異。研究結果表明，不同焙炒工藝條件下制作的芝麻醬的離心析油率差異顯著，當出料溫度為170,180℃時，芝麻醬的析油率大小... （共4頁）