炒制工藝對油茶籽油揮發(fā)性物質(zhì)的影響
中國糧油學(xué)報
頁數(shù): 11 2023-05-31
摘要: 采用全自動樣品前處理系統(tǒng)(CTC)-頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC/MS)技術(shù)對油茶籽炒制過程中揮發(fā)性物質(zhì)進行分析和鑒定,并結(jié)合感官評價對炒制過程中油茶籽油的風(fēng)味特征進行評價。結(jié)果表明:不同炒制工藝下共定性和定量揮發(fā)性物質(zhì)73種,其中醛類物質(zhì)種類最多(14~16種),質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高(50%~70%);炒制溫度相比較于炒制時間,可顯著提高呋喃類和吡嗪類... (共11頁)