豆粕陳化對大豆蛋白結構性質及腐竹制備的影響

摘要： 旨在為低變性豆粕制備腐竹提供參考，分析了豆粕陳化對豆粕中蛋白質結構性質(溶解度、粒徑分布、蛋白質組成)和氧化程度(巰基含量、表面疏水性、羰基含量)的影響。同時，以新鮮豆粕和陳化豆粕為原料制備腐竹，考察豆粕陳化對腐竹制備(產率、基本成分、機械性質、顏色、耐煮性)的影響。結果表明：豆粕中的蛋白質在長時間儲藏過程(相對濕度40%～50%,溫度16℃,儲藏時間150 d)中發(fā)生疏水聚集... （共8頁）