采用復合乳化劑制備椰子油-葵花籽油基植脂奶油的研究

摘要： 為解決傳統(tǒng)植脂奶油所用部分氫化植物油中飽和脂肪酸與反式脂肪酸帶來的健康問題，以椰子油-葵花籽油混合油(質量比1∶1)為基料油，β-環(huán)糊精和大豆卵磷脂為復合乳化劑，采用物理復配法制備植脂奶油，采用單因素試驗研究了水分含量、β-環(huán)糊精和大豆卵磷脂添加量對植脂奶油持油性、持水性和穩(wěn)定性的影響，并通過響應面法優(yōu)化了制備工藝條件。結果表明：植脂奶油最優(yōu)制備工藝條件為β-環(huán)糊精添加量6.0... （共7頁）