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生姜風(fēng)味物質(zhì)種類、影響因素及形成機(jī)制研究進(jìn)展

食品與發(fā)酵工業(yè) 頁(yè)數(shù)： 12 2023-08-02
摘要： 生姜作為一種傳統(tǒng)藥食兩用植物,因其具有獨(dú)特的芳香氣味和辛辣味而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。香氣成分是評(píng)價(jià)生姜品質(zhì)的主要指標(biāo)之一,生姜的香氣由烯烴類、醛類、酯類、醇類、酮類和酸類等風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成,主要是在生姜的生長(zhǎng)發(fā)育和加工過(guò)程中產(chǎn)生,賦予了鮮姜或干姜獨(dú)特的風(fēng)味。這些風(fēng)味物質(zhì)的形成不僅與品種有關(guān),也受到了外界因素的影響,相關(guān)機(jī)理非常復(fù)雜?；诖?該文綜述了生姜的風(fēng)味物質(zhì)種類;總結(jié)了影響生姜風(fēng)味... （共12頁(yè)）

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