糖基化反應對魚蛋白膠揮發(fā)性風味及凝膠性能的影響

摘要： 為改善魚蛋白膠風味，本文以魚蛋白膠為原料，通過與葡萄糖構建糖基化反應體系，利用酶標儀、色度儀、質(zhì)構儀、流變儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定魚蛋白膠的游離氨基、色澤、凝膠強度、膠融溫度和揮發(fā)性風味物質(zhì)變化，探究不同糖基化時間對揮發(fā)性風味物質(zhì)及凝膠性能的影響。結(jié)果表明，糖基化反應時間從0 h增加到24 h，魚蛋白膠黃度增加，游離氨基含量下降，糖基化程度逐漸增加（P<0.05），膠融溫度... （共9頁）