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蛋白谷氨酰胺酶與發(fā)酵劑對(duì)核桃酸奶品質(zhì)的影響

食品工業(yè)科技 頁(yè)數(shù): 10 2024-01-31
摘要: 選用核桃仁為原料,制漿后利用蛋白谷氨酰胺酶對(duì)其水解,通過(guò)調(diào)配、均質(zhì)、滅菌及發(fā)酵制備凝固型核桃酸奶。通過(guò)對(duì)其發(fā)酵特性、理化指標(biāo)及微觀形態(tài)等方面的分析,研究蛋白谷氨酰胺酶(protein glutaminase,PG)作用條件和5種直投式發(fā)酵劑(Ⅰ~Ⅴ)對(duì)核桃酸奶品質(zhì)的改善效果,并將最佳條件下的核桃酸奶與牛乳酸奶對(duì)比。結(jié)果表明,相較未酶解的核桃乳,酶解后核桃乳制備的酸奶在發(fā)酵特性與... (共10頁(yè))

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