氧化條件下姜黃素對豬肉肌原纖維蛋白理化和凝膠特性的影響
食品科學
頁數(shù): 9 2023-11-08
摘要: 以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象,采用5 mmol/L H
2O
2濃度模擬氧化體系,添加不同濃度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黃素,通過分析其凝膠白度、蒸煮損失、保水性、質(zhì)構、動態(tài)流變學、分子間作用力、微觀結構及電泳變化,研究不同濃度水平姜黃素對豬肉肌原纖維蛋白凝膠性能的影響。結果表明:姜黃素的添加有利于形成網(wǎng)絡結構更加穩(wěn)定、致密的肌原纖維蛋白凝膠,可以緩解由于... (共9頁)