水分含量對(duì)輕腌大黃魚貯藏期間細(xì)菌菌相和風(fēng)味特征的影響
食品科學(xué)
頁數(shù): 8 2023-06-29
摘要: 研究水分含量對(duì)輕腌大黃魚在4℃條件下貯藏性的影響,分析整個(gè)貯藏期間總揮發(fā)性鹽基氮含量變化、微生物群落組成、滋味和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(volatile organic compounds,VOCs)差異,并對(duì)微生物組成和VOCs進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明,3種水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)(60%、55%、50%)輕腌大黃魚貨架期依次為27、33、39 d;貯藏期間菌相發(fā)生明顯的變化,貨架期終點(diǎn)4株優(yōu)勢(shì)... (共8頁)