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充氮包裝對(duì)冷藏過(guò)程中黃顙魚(yú)鮮度、微生物菌群及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

食品科學(xué) 頁(yè)數(shù)： 10 2023-06-21
摘要： 為延長(zhǎng)黃顙魚(yú)貨架期，對(duì)黃顙魚(yú)分別進(jìn)行非充氮包裝和充氮包裝，測(cè)定其在4℃冷藏期間鮮度指標(biāo)、微生物菌群及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，充氮包裝減緩了黃顙魚(yú)冷藏期間的菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮、pH值的增長(zhǎng)速率，有效維持魚(yú)肉的色度、硬度及感官品質(zhì)，將黃顙魚(yú)的貨架期延長(zhǎng)2 d左右。在冷藏期間，充氮包裝影響了黃顙魚(yú)的菌群結(jié)構(gòu)變化，減緩了假單胞菌成為優(yōu)勢(shì)腐敗菌的速度，特別是對(duì)冷藏第3天不動(dòng)... （共10頁(yè)）

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