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酒曲中產(chǎn)酶微生物的篩選及其對發(fā)酵米酒品質(zhì)的影響

食品科學(xué) 頁數(shù): 10 2023-12-18
摘要: 為解決商業(yè)米酒品質(zhì)穩(wěn)定但風(fēng)味寡淡,而傳統(tǒng)米酒口感醇厚但品質(zhì)難于控制的問題,本研究從不同地區(qū)的酒曲中篩選出產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培養(yǎng)真菌,將其與商業(yè)甜酒曲進(jìn)行復(fù)配發(fā)酵米酒,測定米酒的各項(xiàng)指標(biāo)以評估其對發(fā)酵米酒品質(zhì)的影響。根據(jù)產(chǎn)酶特性及18S rDNA分子鑒定,篩選獲得5株產(chǎn)酶真菌,分別為米根霉(Rhizopus oryzae)、卷枝毛霉(Mucor circinelloid... (共10頁)

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