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中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中微生物多樣性及其對品質(zhì)形成影響研究進(jìn)展

食品科學(xué) 頁數(shù): 8 2023-10-11
摘要: 中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜是以新鮮蔬菜為原料,通過微生物代謝和一系列化學(xué)反應(yīng)而制成的發(fā)酵制品。在發(fā)酵過程中,微生物群落結(jié)構(gòu)復(fù)雜,不同階段的優(yōu)勢微生物發(fā)揮的作用不同,對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)、風(fēng)味及安全性都有很大的影響?;诖?,本文綜述了中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中微生物多樣性對發(fā)酵蔬菜品質(zhì)、風(fēng)味及安全性的影響,以及影響微生物多樣性的非生物因素,旨在為提升發(fā)酵蔬菜品質(zhì)及安全性提供理論依據(jù)。 (共8頁)

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