堿提酸沉參數(shù)影響大豆分離蛋白變性、聚集和流變特性的研究進展

摘要： pH值、NaCl和溫度是制備大豆分離蛋白的重要參數(shù)。pH值和NaCl通過改變蛋白質(zhì)表面電荷和靜電斥力影響其聚集程度；溫度通過改變蛋白質(zhì)表面疏水性和/或二硫鍵影響其聚集程度，三者進而改變其顆粒大小或致密程度，引起流變性和下游應(yīng)用特性的變化。本文從相互作用、熱穩(wěn)定性、聚集程度及膠凝特性等方面綜述了pH值、NaCl和溫度對大豆分離蛋白及其組分glycinin和β-conglycini... （共13頁）