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甜蕎全谷物粉對小麥面團流變特性及鮮濕面條品質(zhì)的影響

食品科學(xué) 頁數(shù): 8 2023-12-18
摘要: 本實驗探究并分析甜蕎全谷物粉對小麥面團流變學(xué)特性及鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及分子質(zhì)量分布、微觀結(jié)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果表明:當(dāng)甜蕎全谷物粉添加量為30%時,面團具有較高的G’(5.3×10~5 Pa),且tan δ值達到最小值0.50;在此添加量下,鮮濕面條彈性達到最大值(0.97),α-螺旋相對含量最高(28.30%),面條內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)更加致密均勻。十二烷基... (共8頁)

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