不同鹵制加工階段中食鹽添加量對(duì)小龍蝦尾品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味的影響

摘要： 以小龍蝦為研究對(duì)象，探究生蝦、焯水、鹵煮、浸泡2 h和4℃浸泡24 h 5個(gè)階段不同食鹽添加量對(duì)小龍蝦品質(zhì)及其揮發(fā)性風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，L*值隨著加工的進(jìn)行先上升后下降，a*值、b*值均持續(xù)上升，但是食鹽添加量對(duì)于色差影響較小；水分含量隨著加工的進(jìn)行先下降后升高，食鹽添加量對(duì)其影響較小。隨著加工的進(jìn)行，當(dāng)食鹽添加量為1%、2%、3%時(shí)，硬度、彈性、咀嚼性和膠著性均呈現(xiàn)先上升后... （共9頁）