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多酚調(diào)控蛋白、多糖及蛋白-多糖復合物乳液中脂質(zhì)-蛋白質(zhì)共氧化研究進展

食品科學 頁數(shù): 10 2023-10-23
摘要: 由天然生物相容性聚合物(蛋白質(zhì)和多糖)所穩(wěn)定的乳液被廣泛應用在食品工業(yè)中,但其在貯藏過程中會不可避免地發(fā)生脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化,對乳液的應用造成負面影響。多酚作為一種天然抗氧化物質(zhì)可與蛋白質(zhì)和多糖結合,并通過改變蛋白質(zhì)和多糖結構、界面性質(zhì)與抗氧化活性調(diào)控復合物乳液氧化穩(wěn)定性。多酚同時具有強大的自由基清除能力、金屬離子還原能力和促進乳液穩(wěn)定劑構建界面屏障的能力,是提高食品乳液(以... (共10頁)

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