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凍結(jié)方式對黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)特性的影響

食品科學(xué) 頁數(shù): 11 2024-01-02
摘要: 本研究采用-20℃冰柜凍結(jié)、-50℃冰柜凍結(jié)、-50℃液氮凍結(jié)、-80℃液氮凍結(jié)處理黑斑蛙后腿,探究不同凍結(jié)方式及凍結(jié)溫度對黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:-20℃冰柜凍結(jié)、-50℃冰柜凍結(jié)、-50℃液氮凍結(jié)、-80℃液氮凍結(jié)組通過最大冰晶生成帶(-1~-5℃)的時間分別為91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比兩組冰柜凍結(jié)組,兩組液氮凍結(jié)組的解... (共11頁)

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