單,雙脂肪酸酯與吐溫80復(fù)配親水親油平衡值對(duì)攪打稀奶油品質(zhì)的影響

摘要： 利用單,雙脂肪酸甘油酯及吐溫-80研究不同親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance,HLB）值對(duì)稀奶油穩(wěn)定性及攪打特性的影響，對(duì)稀奶油打發(fā)硬度、打發(fā)率、表觀黏度、穩(wěn)定性及微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，隨著HLB值的增加，乳液表觀黏度下降，所有的稀奶油組均出現(xiàn)了剪切稀化現(xiàn)象，離心乳析率和穩(wěn)定性指數(shù)先降低后增加，Zeta電位絕對(duì)值先增加后降低。... （共7頁(yè)）