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Hofmeister效應(yīng)對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性的影響

食品科學(xué) 頁數(shù): 7 2024-04-02
摘要: 選取不同濃度(0.02、0.04、0.06 mol/L)的4種鹽(KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2),研究Hofmeister效應(yīng)對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性和流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明:添加鹽離子能提高大豆分離蛋白的凝膠強(qiáng)度,但0.04、0.06 mol/L的CaCl2、MgCl2會(huì)降低樣品的凝膠黏性;在動(dòng)態(tài)流變學(xué)測試中,各種鹽離子都可以在不同程度上提高樣品儲(chǔ)能模量... (共7頁)

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