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黑米全粉凝膠制備工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性

食品研究與開發(fā) 頁數(shù): 9 2024-05-10
摘要: 以黑秈粘米和黑粳粘米為原料,通過單因素試驗及正交試驗,探索黑米全粉凝膠的工藝條件,利用感官評價及質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠的硬度、彈性、黏性、內(nèi)聚性、咀嚼性及感官評分。結(jié)果表明,黑秈粘米全粉制備凝膠的較優(yōu)工藝條件為米漿濃度40%、煮制溫度100℃、煮制時間10 min;黑粳粘米全粉制備凝膠的較優(yōu)工藝條件為米漿濃度35%、煮制溫度100℃、煮制時間30 min。該工藝制得凝膠產(chǎn)品軟硬適中、米... (共9頁)

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