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酪蛋白酸鈉-多糖復合物的物化特性及其乳液穩(wěn)定性

食品研究與開發(fā) 頁數(shù): 8 2024-06-10
摘要: 該文采用酪蛋白酸鈉(sodium caseinate,NaCas)、果膠和卡拉膠作為原料制備復合物,研究蛋白-多糖質(zhì)量比、pH值對其復合物體系濁度、粒徑、Zeta電位和乳液穩(wěn)定性的影響,并探究影響乳液穩(wěn)定性的相關機制。結果表明:pH值及蛋白-多糖質(zhì)量比對復合物的形成有顯著影響;當?shù)鞍着c多糖質(zhì)量比為2∶1時,NaCas與果膠在pH值為5.0時可形成穩(wěn)定的乳液,而NaCas與卡拉膠... (共8頁)

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