速溶型馬蹄脆脆粉配方優(yōu)化及性能分析

摘要： 為開發(fā)一款新式馬蹄速溶型產(chǎn)品，以結團率、凝沉率、感官評分、質構特性、糊化特性以及流變特性作為評價標準，進行單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗，研制出馬蹄脆脆粉的最佳配方為馬蹄淀粉33.27%、30～40目馬蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麥芽糊精10.15%、β-環(huán)狀糊精6.71%。驗證試驗結果表明，產(chǎn)品的結團率1.37%、凝沉率1.30%、感官評分96.49、糊化溫度50.8... （共11頁）