發(fā)酵型茶醋的品質(zhì)分析及抑菌性
食品研究與開發(fā)
頁數(shù): 10 2024-09-10
摘要: 以廣西賀州生產(chǎn)的紅茶(迎霜、月灣)、綠茶(開山白毛、茗山)為原料,分別與新鮮甘蔗汁混合發(fā)酵制備茶醋,考察其醋酸發(fā)酵過程中的色差、總酸、茶多酚、茶氨酸、總黃酮等指標變化,并通過電子鼻測定茶醋整體特征氣味輪廓,同時采用牛津杯-瓊脂法分析4種茶醋對大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌3種致病菌的抑菌效果。結(jié)果顯示,綠茶(開山白毛、茗山)發(fā)酵體系的產(chǎn)酸能力較強,且茶多酚含量較高,茶... (共10頁)