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菠蘿蛋白酶嫩化牦牛肉的工藝研究

食品科技 頁(yè)數(shù): 6 2024-08-20
摘要: 通過(guò)蛋白酶嫩化處理牦牛后腿肉,并利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),以剪切力和感官評(píng)價(jià)為指標(biāo),優(yōu)化牦牛肉的嫩化工藝參數(shù)。結(jié)果顯示:牦牛肉的最佳嫩化條件為酶添加量0.08%、料液比10%和嫩化時(shí)間2 h。在此條件下,牦牛肉的剪切力值為25.262 N,較未處理前剪切力降低了56.49%,且牦牛肉的肉色鮮紅,簡(jiǎn)單烹飪后色澤均勻、口感柔軟、易于咀嚼,嫩度得到明顯提高,為改善牦牛肉品質(zhì)提供一定參... (共6頁(yè))

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