不同添加量香菇粉對面團特性及饅頭品質的影響研究

摘要： 目的：研究不同添加量香菇粉對小麥粉面團基礎營養(yǎng)成分、面團特性及饅頭營養(yǎng)成分、質構及比容的影響。方法：在面粉中添加0、5、10、15、20、25、30、35、40 g/100 g的香菇粉，測定香菇復配粉的基礎營養(yǎng)成分，利用質構儀測定面團的拉伸特性及粉質特性，利用F4發(fā)酵流變儀測試香菇粉面團的發(fā)酵流變學特性，并對香菇粉饅頭制品的營養(yǎng)品質、質構及比容進行評價。結果：與對照組相比，隨著... （共7頁）