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不同復(fù)熱方式對(duì)冷凍饅頭理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

美食研究 頁(yè)數(shù): 8 2024-09-15
摘要: 采用蒸汽、蒸汽-熱空氣循環(huán)、微波三種方式復(fù)熱冷凍饅頭,對(duì)復(fù)熱后饅頭的理化特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)進(jìn)行綜合比較。結(jié)果表明:微波復(fù)熱的饅頭升溫速率最快,但水分丟失嚴(yán)重,饅頭品質(zhì)低于其他方式復(fù)熱的饅頭,主要表現(xiàn)在硬度大、內(nèi)聚性低、微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。蒸汽復(fù)熱的饅頭水分含量大,水分活度高,半結(jié)合水含量高,色澤和質(zhì)構(gòu)方面也優(yōu)于其他方式復(fù)熱的饅頭,但加熱所需時(shí)間長(zhǎng)。蒸汽-熱空氣循環(huán)復(fù)熱的饅頭... (共8頁(yè))

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