熱誘導乳蛋白變性機理的研究進展

摘要： 熱處理經常在乳制品加工過程中被應用，以確保產品的安全性和更長的貨架期。加熱過程會導致乳蛋白的結構改變并進一步損傷產品最終的營養(yǎng)、感官品質以及產品性能，例如出現聚集、表觀黏度增加以及沉降等現象，還會導致熱交換器表面結垢影響熱交換系統效率。本綜述通過探討影響乳蛋白熱誘導變性的因素，主要從乳成分、理化性質以及工藝過程等方面深入分析乳蛋白熱誘導變性機理，并總結歸納了提高乳蛋白熱穩(wěn)定性的... （共6頁）