不同乳酸菌發(fā)酵對雪花梨汁營養(yǎng)成分、抗氧化活性及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

摘要： 為提升雪花梨汁的抗氧化活性和風味，分別以干酪乳桿菌Y5-2b、植物乳桿菌C17和嗜酸乳桿菌CH-2制備發(fā)酵梨汁，對其理化指標和抗氧化活性進行分析，并采用高效液相色譜法和氣相離子遷移譜技術(shù)（GC-IMS）對其營養(yǎng)物質(zhì)和香氣成分進行研究。結(jié)果表明：3株乳酸菌均能在梨汁中進行良好代謝，且Y5-2b和C17的增殖代謝表現(xiàn)更優(yōu)，在20 h時活菌數(shù)達到穩(wěn)定，增長至9.0 lg(CFU/mL... （共12頁）