水溶性半纖維素抑制饅頭中淀粉消化與提升質(zhì)構(gòu)品質(zhì)
食品研究與開發(fā)
頁數(shù)： 7 2024-12-20
摘要： 該文研究不同貯藏期內(nèi)半纖維素抑制饅頭中淀粉消化性與提升饅頭質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀測定硬度，運(yùn)用Englyst方法測試淀粉消化性。結(jié)果表明：高分子量半纖維素比低分子量半纖維素抑制小麥淀粉消化結(jié)果能力顯著（p<0.05）；高分子量半纖維素抑制小麥淀粉與碘結(jié)合能力更好；高分子量半纖維素能延緩饅頭中淀粉老化；半纖維素能夠顯著增加結(jié)合水比例和減少自由水比例（p<0.05）；饅頭貯藏1... （共7頁）
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