豬肉冷藏過程中加工品質(zhì)及氧化特性研究

摘要： 該文探究生鮮豬肉在4℃冷藏狀態(tài)下的品質(zhì)變化規(guī)律，從質(zhì)構(gòu)分析、肌原纖維小片化分析、保水性分析等方面闡明生鮮豬肉的加工品質(zhì)劣變過程，進(jìn)一步通過硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、羰基含量、肌紅蛋白組成等指標(biāo)表征該過程豬肉氧化特性的改變，結(jié)合主成分分析（principal component analysis,... （共7頁）