冷凍干燥植物乳桿菌全麥酸面團(tuán)的制備及其對(duì)全麥面包品質(zhì)影響研究

摘要： 為提升真空冷凍干燥酸面團(tuán)在全麥面包中的應(yīng)用效果，以存活率、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)酸穩(wěn)定性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究基于海藻糖保護(hù)的凍干酸面團(tuán)中植物乳桿菌的生物活性，并優(yōu)化此凍干酸面團(tuán)在全麥面包中的添加量。結(jié)果顯示：海藻糖能夠顯著地提高植物乳桿菌生物活性。當(dāng)海藻糖添加量為15%時(shí)，凍干并保藏90 d后，植物乳桿菌存活率仍保持在80%以上，是對(duì)照組的3.69倍，且產(chǎn)酸能力無(wú)明顯降低。添加10%上述凍干... （共8頁(yè)）