大豆分離蛋白-黃原膠乳液替代脂肪對(duì)煎制雞肉餅理化特性的影響
美食研究
頁數(shù)： 7 2024-12-15
摘要： 為開發(fā)蛋白質(zhì)-多糖基復(fù)合乳液在低脂肉制品中的應(yīng)用，優(yōu)化了以大豆分離蛋白(SPI)、黃原膠(XG)和大豆油為原料的大豆分離蛋白-黃原膠(SPI-XG)乳液的制備工藝，并探究不同替代量的SPI-XG乳液對(duì)雞肉餅理化特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)pH值為9時(shí)，最佳的SPI-XG乳液配方為SPI 6%、XG 0.2%、油液比3∶1。使用該乳液替代脂肪，當(dāng)替代量為75%時(shí)，雞肉餅的煎制損失率降... （共7頁）
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