模糊數學法優(yōu)化小龍蝦蝦殼酶解液美拉德反應條件及其風味分析

摘要： 以小龍蝦蝦殼為原料制備酶解液風味基料，采用模糊數學法計算綜合評分并將其作為評定指標，在單因素試驗的基礎上通過正交試驗優(yōu)化小龍蝦蝦殼酶解液的美拉德反應條件，并對其風味成分進行分析。結果表明：最佳反應條件為木糖添加量3.0%(以小龍蝦蝦殼酶解液質量為基準)、初始pH 7.0、反應溫度100℃、反應時間60 min,在此條件下小龍蝦蝦殼酶解液的綜合評分為81.9。風味成分分析結果表明... （共7頁）