4種穩(wěn)定劑對凝固型酸奶品質的影響

摘要： 利用卡拉膠、黃原膠、魔芋膠和瓊脂作為穩(wěn)定劑，探究其對凝固型酸奶品質的影響。結果表明，不同穩(wěn)定劑對凝固型酸奶pH值的影響不顯著，但會增加其酸度；黃原膠、魔芋膠和瓊脂會提高凝固型酸奶的持水率，降低乳清析出率；4種穩(wěn)定劑的添加均能增加凝固型酸奶的凝膠強度和硬度。 ... （共4頁）

穩(wěn)定劑 凝固型酸奶 酸度 持水率 凝膠強度