超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響

摘要： 為探究超聲輔助真空濕法腌制對臭鱖魚品質(zhì)及風(fēng)味的影響，本文以臭鱖魚為研究對象，優(yōu)化超聲處理后輔助真空濕法恒溫發(fā)酵制作臭鱖魚的條件，隨后對發(fā)酵過程中臭鱖魚的色澤、硬度、感官評價、氯化鈉含量和游離氨基酸含量進行檢測。結(jié)果表明，超聲輔助真空濕法最佳腌制條件為超聲頻率80 Hz、超聲時長30 min，將超聲處理后的鱖魚連同腌制液放入真空箱中恒溫腌制，真空度為-0.10 MPa，腌制溫度為... ... （共8頁）