荔枝蘋果復合果酒的工藝優(yōu)化及風味成分分析

摘要： 本文通過單因素以及正交試驗確定荔枝蘋果復合果酒的最佳工藝參數(shù)并進行風味成分分析。結(jié)果表明，荔枝蘋果復合果酒的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為蘋果荔枝質(zhì)量比3∶1，酵母用量0.04%，發(fā)酵溫度20 ℃。此條件下復合果酒發(fā)酵后的酒精度為10.7%vol。復合果酒呈淺黃色，果香和諧穩(wěn)定，口感醇厚，酸甜適口，滋味細膩飽滿。經(jīng)風味成分分析，復合果酒中檢測出包括醇類、酸類、酯類等在內(nèi)的45種揮發(fā)性成分。 ... （共5頁）