小曲是生產小曲酒的糖化發(fā)酵劑。以根霉、酵母菌等微生物生長為主的小曲,糖化力比大曲強,繁殖快,釀酒時用曲量少,在我國南方普遍應用。我國小曲釀酒歷史悠久,由于釀制工藝的不同,故小曲的品種較多。按添加中草藥與否可分為...[繼續(xù)閱讀]

    麩曲是以麩皮為原料,蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌,人工培養(yǎng)的散曲。這種曲具有制作周期短,出酒率高,節(jié)約糧食等優(yōu)點。它適合于中、低檔白酒的釀制,并且具有成本低,資金周轉快的特點。亞洲人擅長于用曲來釀酒。歷史上在...[繼續(xù)閱讀]

    我國用于釀造白酒的麩曲菌種有幾十株。這些菌種,從類別上可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉、其他霉菌等四大類。現將各類常用的菌種介紹如下。一、曲霉菌1.黑曲霉AS3.4309菌種該菌原名叫UV-11,是中國科學院微生物研究所從土壤中...[繼續(xù)閱讀]

    采用固態(tài)培養(yǎng)基,經過試管、原菌、曲種、制曲4代培養(yǎng),每代培養(yǎng)都要注意營養(yǎng)、空氣、水分、酸度、溫度、時間等最適宜的培養(yǎng)條件的提供。整個培養(yǎng)的目的,前期是使種子數量足、健壯、繁殖力強,后期是要求成品酶活力高。一、培...[繼續(xù)閱讀]

    常用的制麩曲的方法有曲盤法(又叫曲盒法)、簾子法及通風法3種。前兩種方法適合規(guī)模小的企業(yè),后一種方法適合生產量大的企業(yè)。無論采用哪種方法,只要掌握好培養(yǎng)條件,均能生產出質量高的曲子。一、曲盤法制曲(1)曲盤制作曲盤...[繼續(xù)閱讀]

    80年代初,貴州省在麩曲醬香型酒研制、生產中,首先應用細菌麩曲獲得成功。后經技術轉讓,該項技術在全國很多省份推廣,均收到了提高酒的產量和質量的良好效果。一、細菌麩曲采用的菌種一組6株細菌,是從茅臺酒釀造工藝中分離篩...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述1.酒母的定義酒母是指含有大量能將糖類轉化為酒精的酵母等的人工培養(yǎng)液。它與酵母的概念有區(qū)別,酵母是指個體的微生物酵母菌。2.培養(yǎng)酒母的目的白酒生產之所以要使用人工培養(yǎng)的酒母,其主要目的是為了提高出酒率。...[繼續(xù)閱讀]

    一、概述1.產酯酵母的定義產酯酵母也叫生香酵母,是指對醇、酸有酯化能力的酵母菌。其中包括許多屬及種,但它們共同的特點都具有不同程度的酯化能力。2.產酯酵母的研究成果使用大曲釀酒是我國應用產酯酵母的成功先例。在大...[繼續(xù)閱讀]

    我國的酶制劑生產和應用是解放后逐步發(fā)展起來的,1965年,無錫建立酶制劑廠,并開始生產微生物酶制劑商品。以后全國各地相繼建立酶制劑廠,酶制劑品種也發(fā)展到30多種。目前用于釀酒工業(yè)的主要有淀粉酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶...[繼續(xù)閱讀]

    酒用活性干酵母(簡寫為AADY)是高科技生物制品。80年代末,在我國興起后迅猛發(fā)展,全國絕大多數省、市、自治區(qū)都推廣應用了這項新技術。到90年代中期,這項技術的應用范圍越來越廣泛,酒精、白酒、黃酒、果酒、葡萄酒上應用的效果...[繼續(xù)閱讀]