一、微生物的分類及命名1.微生物的分類地球上生物的分類以界、門、綱、目、科、屬、種為序。按Whittaker提出,經(jīng)Margulis在1971年修訂的五界系統(tǒng)說,生物可分為原核原生物界(細菌、藍藻或稱藍細菌)、原生生物界(原生動物、粘菌、綠...[繼續(xù)閱讀]

    一、微生物的營養(yǎng)類型及代謝作用類型1.微生物的營養(yǎng)類型過去,生物學家認為生物僅存在兩種營養(yǎng)類型,即以植物為代表的能完全靠無機養(yǎng)料生存的自養(yǎng)型,以及以動物為代表的需要有機養(yǎng)料生存的異養(yǎng)型。但這種簡單的分法,與微生...[繼續(xù)閱讀]

    一、白酒微生物應(yīng)用概況近30年來,白酒微生物的研究和應(yīng)用,進展很快。茲將有關(guān)狀況歸納如下。1.已研究和應(yīng)用的菌類及菌株已研究或應(yīng)用的霉菌,包括黑曲霉、米曲霉、紅曲霉等曲霉及犁頭霉、根霉、毛霉、白地霉等;細菌有醋酸菌...[繼續(xù)閱讀]

    一、大曲微生物的種類大曲的微生物主要有四類:即霉菌、細菌、酵母菌、放線菌,但放線菌為數(shù)不多,而且在大曲中的作用尚不十分明顯?，F(xiàn)將大曲中微生物的作用分述如下。(一)霉菌霉菌不僅在釀造中作用大,就生活中也常見其功過...[繼續(xù)閱讀]

    要知道大曲的功能,也即它的作用有哪些,首先應(yīng)對其定義和大曲的“三系”要清楚(菌系、酶系、物系)。曲是指含有大量能發(fā)酵的活微生物或酶類的糖化發(fā)酵劑。大曲是因其塊大而命名,后因大曲的產(chǎn)品較為單一(白酒),故而大曲一詞已...[繼續(xù)閱讀]

    一、大曲培養(yǎng)機理任何微生物的培養(yǎng)都需要基本的五個因素:養(yǎng)料、水分、pH、溫度、氧分。其中尤以養(yǎng)料的不同和水分的大小來控制某種發(fā)酵的進程。大曲的生產(chǎn)過程如前述是開放式的,除自生原料帶去的微生物外,并在制作和發(fā)酵中...[繼續(xù)閱讀]

    大曲制作工藝目前仍以“四大名酒”為前提來區(qū)分。如按形狀區(qū)分則只有“平板曲”和“包包曲”;而原料卻有4種,即小麥、大麥、豌豆、高粱。因此,本節(jié)大曲生產(chǎn)工藝不以香型、曲狀來介紹,只以“掌握原料標準、了解環(huán)節(jié)作用”為...[繼續(xù)閱讀]

    為了便于對大曲工藝的多方面了解,特地介紹幾種不同香型大曲的制作工藝。一、高溫大曲的制作工藝高溫大曲主要用于生產(chǎn)醬香型白酒,以茅臺酒為典型。高溫曲醬香濃郁,直接影響到白酒的香味。1.工藝流程高溫大曲一般是以純小麥...[繼續(xù)閱讀]

    一、大曲貯存中的變化大曲作為釀造大曲酒的糖化、發(fā)酵劑,在培養(yǎng)制造過程中依賴于自然界眾多的野生微生物,在生淀粉質(zhì)原料上進行繁殖生長,從而使成熟的曲塊既蘊藏著各種釀酒微生物,同時還含有多種酶系。因此,大曲的質(zhì)量的優(yōu)...[繼續(xù)閱讀]

    我國小曲的叫法各地不一,如稱酒藥、酒餅、白曲、米曲等。它們是用米粉或米糠為原料,有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料,有的加少量白土為填料,接入一定量的母曲,和適量水制成坯,在控制溫濕度的條件下培養(yǎng)而成。因其曲塊體...[繼續(xù)閱讀]