一、土陶容器土陶容器是傳統(tǒng)的儲酒容器之一,即通常所說的陶缸,這類容器的透氣性較好,所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,對酒的老熟有促進作用,且生產(chǎn)成本也較低。但土陶制品易破損,機械強度和抗震力較弱,容易出現(xiàn)滲...[繼續(xù)閱讀]

    重慶小曲酒原酒入庫前必須進行口感的品嘗鑒定,質(zhì)量指標和衛(wèi)生指標的檢測。一、口感鑒定小曲白酒生產(chǎn)由于工藝、曲藥、設(shè)備等條件相對固定,因此,如沒有特殊原因,在白酒的口感質(zhì)量上區(qū)別不大。主要從三方面進行鑒別后入庫...[繼續(xù)閱讀]

    一、按質(zhì)量等級歸類管理新酒入庫前,應(yīng)先經(jīng)嘗評人員進行評定等級后,按等級或風格特點歸類,在庫內(nèi)排列整齊。在嘗評時要排除新酒味來進行品嘗。二、檔案管理詳細建立庫存檔案,并在容器上標上標簽,上面寫明缸號、產(chǎn)酒日期、生...[繼續(xù)閱讀]

    勾兌與調(diào)味是白酒生產(chǎn)工藝中的重要組成部分,它是提高產(chǎn)品質(zhì)量、突出酒體風格、穩(wěn)定酒質(zhì)的重要手段。白酒的勾兌與調(diào)味是按照酒體設(shè)計標準,對基酒進行的嘗評、組合、調(diào)味,這些過程組成了一個不可分割的有機整體。嘗評是了...[繼續(xù)閱讀]

    一、基礎(chǔ)酒的設(shè)計(一)基礎(chǔ)酒感官質(zhì)量要求基礎(chǔ)酒由各種合格酒組成,但由于各種合格酒是由不同班組生產(chǎn)和不同甑口蒸餾,只是符合原酒等級驗收指標而入庫貯存,均存在各自的某些缺陷或優(yōu)點,質(zhì)量表現(xiàn)不一致和不夠全面,或為香大于...[繼續(xù)閱讀]

    一、勾兌調(diào)味工藝流程小曲白酒勾兌調(diào)味工藝流程如圖2-7-1所示。圖2-7-1小曲白酒勾兌調(diào)味工藝流程(一)原酒質(zhì)量檢定原酒質(zhì)量檢定主要是了解和掌握酒中主要理化指標及品評,若各項指標合格及品嘗無異雜味等質(zhì)量缺陷,作為合格酒入...[繼續(xù)閱讀]

    小曲白酒和其他白酒一樣,需要通過品評確定產(chǎn)品的感官質(zhì)量。白酒的感官質(zhì)量主要包括色、香、味、格,品評是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,并綜合色、香、味三方面來確定其風格,并最終得出分析評價。一、品評方法(一)色...[繼續(xù)閱讀]

    一、小曲白酒的主要香味及成分白酒的香味成分非常復(fù)雜。已經(jīng)檢出的香味成分就有300多種,還有許多微量成分未被檢出,這些成分在白酒中僅占1%～2%,正是這些眾多的呈香呈味物質(zhì)以及它們的相互作用和相互變化,構(gòu)成了白酒眾多的風...[繼續(xù)閱讀]

    白酒中的香和味是不可分離的,白酒是蒸餾酒,其中的成分既對味產(chǎn)生作用,也對香有貢獻。小曲白酒的香氣主要由三方面構(gòu)成:一是由糧食、曲藥等原輔料產(chǎn)生,特別是糧食的品種不同對小曲白酒的風格影響很大,高粱、玉米、大米或其...[繼續(xù)閱讀]

    一、取樣方法小曲白酒生產(chǎn)半成品常檢測的項目有水分,包括熟糧水分含量、配糟水分含量、入窖和出窖水分含量等;酸度,包括配糟酸度、混合糟酸度、出窖酸度等;淀粉,包括原料淀粉含量、發(fā)酵糟殘余淀粉含量等;原糖,即出箱原糖含...[繼續(xù)閱讀]